La cappa della cucina ha bisogno di una pulizia costante

Una parte importante di tutta la cucina, sia essa domestica o professionale, è una cappa ben funzionante: purifica l’aria ed elimina fumi, vapori e odori.

Il decreto UNI 7129 2015 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale stabilisce che “la cappa aspirante risulta obbligatoria quando la cucina prevede già un condotto di evacuazione dei fumi dedicato, in particolare in presenza di fornelli a gas. Tuttavia, l’installazione è consigliata anche sui piani cottura a induzione che, proprio per le loro peculiarità, generano grandi quantità di condensa."

La normativa

Il decreto che tratta i parametri per la corretta realizzazione di camini e condotti per lo scarico dei vapori della cappe da cucina, prevede che vengano utilizzati solo materiali certificati CE metallici (UNI EN 1443) e plastici (UNI EN 14471).

Nel caso si installasse una cappa su sistemi fumari preesistenti è necessario provvedere a nuova intubazione degli stessi; non risultano inoltre idonei tubi in PVC, spiralati zincati e inox AISI 304.

La cappa è essenziale per garantire un ricambio d’aria, se si pensa che in un’ora di funzionamento dovrebbe garantire almeno cinque ricambi completi dell’aria contenuta nel locale e il loro allontanamento all’esterno. Ne esistono diverse tipologie:

• cappa a tiraggio naturale collegata mediante un canale di esalazione a un condotto o canna fumaria o direttamente all’esterno;

• cappa aspirante elettrica, collegata con un canale di esalazione ad un condotto per vapori di cottura o direttamente all’esterno;

• cappa filtrante elettrica con elettroventilatore collocato sulla parte alta di una parete del locale di installazione oppure collegato ad un condotto di esalazione, a suo uso esclusivo.

Nel caso di portate termiche superiori a 35 kw (come nel caso delle cucine professionali) esistono requisiti tecnici e dimensionali specifici nel D.M. del Ministero dell’Interno del 12/4 1996.

Pulizia e manutenzione

Eseguire una corretta manutenzione della cappa è utile non solo perché essa possa continuare a lavorare in maniera efficiente, ma anche per evitare guasti causati da depositi di grasso e sporco.

La manutenzione della cappa consiste nella pulizia delle parti esterne ed interne e nella periodica sostituzione dei filtri antigrasso e anti-odore. La frequenza della pulizia della cappa dipende soprattutto da quanto si usa il piano cottura.

In generale, la pulizia delle parti esterne andrebbe eseguita almeno ogni una o due settimane e tutte le volte che si frigge o si cucinano alimenti particolarmente grassi e unti. Se necessario anche quotidianamente.

La pulizia delle parti interne dovrebbe essere eseguita almeno una volta al mese o una volta ogni due mesi.

È del tutto inutile, invece, evitare di accendere la cappa per non sporcarla: il grasso e lo sporco si depositerebbero in ogni caso sia sulla superficie interna, sia sulla superficie esterna.

Come pulire una cappa domestica

Per eseguire la pulizia periodica della cappa in acciaio inox, se lo sporco non è eccessivo, si deve per prima cosa procedere a eliminare polvere ed eventuali residui poco resistenti con un panno in microfibra inumidito con acqua e del sapone neutro.

Se sono presenti incrostazioni di grasso più difficili da eliminare, è possibile utilizzare una soluzione di aceto e bicarbonato, per sgrassare l’acciaio.Ricorda di non utilizzare mai prodotti troppo acidi e spugne abrasive, che potrebbero rovinare i rivestimenti. Se ci sono residui particolarmente ostinati, puoi sempre utilizzare un prodotto sgrassante specifico per la cura dell’acciaio. Ti consigliamo di non utilizzare detergenti contenenti cloro.

Come pulire le griglie

Per pulire le parti esterne delle griglie, è sufficiente effettuare una pulizia veloce almeno una volta a settimana. Questa operazione può essere fatta utilizzando un panno in microfibra inumidito con del sapone per i piatti, oppure con l’aceto o, ancora, con il bicarbonato.

Periodicamente, è necessario eseguire una pulizia più approfondita delle griglie, smontandole e lavando anche le parti interne. Togliere le griglie non è un’operazione complicata: possono essere fissate nella loro posizione con degli appositi ganci o con delle viti. Dopo averle smontate, immergi le griglie in acqua calda saponata o in una soluzione fatta con acqua, aceto e bicarbonato. Lavale, poi risciacquale con cura e asciugale attentamente, prima di rimontarle.

Come pulire i filtri

Mantenere pulito il filtro della cappa è fondamentale non solo per garantire il suo corretto funzionamento, ma anche per assicurarsi che non venga mai meno l’igiene dell’aria che si respira in casa. A seconda del tipo di cappa che si possiede (cappa aspirante o cappa filtrante), al suo interno sono presenti uno o più filtri che devono essere periodicamente lavati o sostituiti.

Solitamente, le cappe aspiranti sono dotate di un filtro antigrasso in acciaio inox o in alluminio, che è possibile lavare a mano o in lavastoviglie. Per lavare il filtro antigrasso a mano, si può utilizzare una soluzione a base di acqua calda e detersivo per i piatti, oppure lo si può immergere nell’acqua bollente e bicarbonato.

Le cappe che svolgono una funzione filtrante, cioè quelle che non sono collegate a un camino che espelle i fumi, ma rimettono in circolo l’aria dopo averla purificata, sono dotate anche di un filtro ai carboni attivi, che non è lavabile ma deve essere sostituito periodicamente (6-12 mesi).

Capire come pulire la cappa della cucina di un ristorante in maniera corretta è fondamentale per salvaguardare la salute dei dipendenti e della clientela, non far correre rischi inutili al locale e rispettare la legge.

La corretta pulizia della cappa è un obbligo di legge: periodicamente la ASL ne verifica le condizioni e, in caso di mancato rispetto delle regole, il titolare si espone a sanzioni amministrative e penali.

La ragione di queste regole stringenti va ricercato nel ruolo fondamentale svolto dalla cappa all’interno della tua cucina:

• Le cappe servono ad aspirare l’aria nociva presente all’interno del locale, ma riescono a svolgere il loro compito solo se i loro filtri di aspirazione sono puliti: un’aspirazione non corretta porta alla formazione di muffe sulle pareti o all’emissione di fumi grassi che possono sporcare l’intera cucina e contaminare il cibo. Questo crea un ambiente di lavoro poco igienico, in cui non è sicuro lavorare.

• I condotti delle cappe, se non vengono puliti correttamente e frequentemente, accumulano sedimenti di grasso, che sono tra le principali cause di incendi o combustioni pericolose all’interno di una cucina professionale.

• Le cappe sporche richiedono un consumo energetico maggiore per funzionare e comportano, quindi, delle spese maggiori.

La pulizia della cappa, dunque, diventa un obbligo di legge volto a evitare gli incendi, gli sprechi e l’insalubrità dell’ambiente di lavoro.

Ma come pulire la cappa della cucina del ristorante in maniera veramente approfondita? Ricorrendo alla manutenzione straordinaria, che deve essere effettuata con cadenza almeno semestrale e serve a verificare il corretto funzionamento e il buono stato di tutte le parti della cappa.

Per effettuarla, è necessario rivolgersi ad un’impresa professionale che, con attrezzi appositi, si occuperà di ispezionare le superfici interne ed esterne per eliminare qualsiasi tipo di sporco e ostruzione nelle parti non accessibili, come le tubazioni interne e il motore. In questo modo, sarà possibile evitare la formazione di batteri o la dispersione di cattivi odori.