Pulizia delle mense aziendali e scolastiche

L’annosa questione che divide disordinati e amanti dell’ordine possiede una struttura psicologica complessa.

Esistono diversi tipi di disordine, così come di ordine. Se la tendenza al caos può sfociare in una sciatteria confusionaria, è altrettanto vero che comportarsi in modo eccessivamente maniacale nel fare ordine può essere una spia di un profondo bisogno di controllo.

Secondo test svolti presso l’Università di Groningen, chi è disordinato sembra reagire con più prontezza, elasticità e creatività: rispetto alle persone tendenzialmente ordinate, i disordinati mostrerebbero meno ansia e più flessibilità di fronte ai cambiamenti. Alcune ricerche hanno evidenziato che sul lavoro un ambiente ordinato tenderebbe ad influenzare comportamenti legati al rispetto delle regole e del benessere, mentre il disordine costituirebbe uno stimolo per la creatività.

Va specificato che gli ordinati vanno distinti in due tipologie: i maniaci del controllo, presumibilmente tendenti a soffrire di DOC – disturbo ossessivo maniaco-compulsivo – e gli ordinati semplicemente metodici, cioè non patologici: a questi ultimi non va negato il riconoscimento di essere creativi, anzi possono esserlo malgrado alcune ricerche in campo psicologico sembrino evidenziare il contrario.

In Italia il problema delle tossinfezioni alimentari, le malattie determinate dal consumo di alimenti che contengono sia tossine che batteri, sta crescendo sempre di più, vuoi per il sempre maggior consumo di pasti fuori casa, vuoi per una crescente globalizzazione anche a livello alimentare che comporta importazione sempre più massiva di alimenti esteri.

Quello della sicurezza alimentare diventa quindi un argomento di interesse comune, poiché i dati riportano come ogni anno almeno 600 milioni di persone nel mondo si ammalino per infezioni alimentari di varia entità che nei casi più gravi conducono alla morte (le stime parlano di circa 420 mila persone all’anno).

E, cosa più preoccupante se pensiamo a quello che questi controlli stanno facendo emergere, i bambini e gli anziani sono proprio al primo posto in ordine di vulnerabilità.

Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica etc), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi. brividi.

Le tossinfezioni alimentari possono derivare dall’infezione con microorganismi patogeni che colonizzano le mucose intestinali oppure dall’ingestione di alimenti contaminati da questi microorganismi o anche dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica, che causano malattia anche quando il microrganismo produttore non c’è più.

Oltre alle tossine di origine biologica, possono causare contaminazioni del cibo anche sostanze chimiche ad azione velenosa, come ad esempio i pesticidi utilizzati in agricoltura. Per evitare questo genere di problemi, la distribuzione di queste sostanze è strettamente regolamentata.

Esistono poi categorie di alimenti naturalmente tossici, come ad esempio i funghi velenosi o alcune specie di frutti di mare.

La contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Fra gli altri, la Salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline. I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi.

Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell’epatite A, e di molti altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.

Normalmente, il sistema gastrointestinale è quello interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello con manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni). Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, viene solitamente colpita la prima parte dell’apparato gastroenterico e i sintomi (nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi) si manifestano in tempi più brevi. Nel caso invece di tossinfezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi, e il sintomo più frequente è la diarrea, accompagnata da febbre e

Questi i cinque principi chiave della sicurezza alimentare che si articola così:

• Mantenere igiene e pulizia;
• Separare crudo e cotto;
• Cuocere accuratamente;
• Mantenere il cibo a temperature sicure;
• Usare acqua e materie prime sicure.

Una adeguata igiene personale e degli ambienti è quindi un valido aiuto nell’ambito della sicurezza alimentare. Per esempio una corretta igiene delle mani, una corretta sanificazione e disinfezione di tutte le superfici e le strumentazioni usate durante il processo di produzione e lavorazione degli alimenti. O ancora un’attenzione alla corretta igiene dei luoghi dove il cibo viene lavorato, preparato e conservato.

Sicurezza alimentare significa mettere in piedi un insieme di procedure igieniche alimentari per prevenire il rischio di malattie che possono altrimenti scaturire.

Rimane ancora tanto da fare sulla sensibilizzazione di questo problema come sempre ci teniamo a dare il nostro piccolo contributo nella divulgazione e nella sensibilizzazione su problematiche legate anche alle condizioni igienico-sanitarie.

Il protocollo di pulizia che siamo soliti proporre si articola in diversi passaggi, volti a curare ogni superficie, utensile e macchinario presente nella mensa aziendale e scolastica da trattare.

Per rendere salubri e sicure le superfici di refettori aziendali e scolastiche, il nostro staff deve collaborare al personale della ristorazione, impegnato nella pulizia delle attrezzature e delle stoviglie, per portare a termine il progetto di pulizia.

In particolare ci occupiamo di:

• Sgrassare e pulire i piani di lavoro, le cappe della cucina, i pavimenti e le pareti;
• Lavare i filtri, le bocchette e i pozzi di scarico;
• Sanificare, previa igienizzazione e disincrostazione, forni e piani cottura;
• Disinfettare le celle frigorifere e i frigoriferi, che saranno accuratamente lavati;
• Pulire tavoli, sedie, banconi presenti nel locale mensa;
• Pulire eventuali lampadari, porte, finestre e ogni altra superficie.

Intervenendo in maniera mirata e specifica a seconda della superficie da lavare, dell’oggetto o dello strumento da trattare, proponiamo standard di pulizia elevati, nel pieno rispetto dei protocolli HACCP. A cominciare dalla pulizia iniziale di superfici e oggetti, con la quale è possibile eliminare lo sporco più grossolano e gli scarti della lavorazione, procediamo successivamente con la sanificazione: un procedimento chimico che ha la finalità di ridurre al massimo la presenza dei microrganismi e degli agenti patogeni, che possono procurare problemi e disagi di vario genere se entrati a contatto con gli alimenti.

Ci occupiamo di sgrassare, eliminare la polvere e le eventuali incrostazioni, adottando solo strumenti e detergenti professionali. L’ultima fase della sanificazione consiste nella distruzione totale dei microrganismi ancora presenti sulle superfici trattate che può essere attuata per mezzo di vapore o prodotti chimici adeguatamente progettati per la sanificazione dei reparti alimentari.

Una volta eseguiti tutti i trattamenti, ci occupiamo di risciacquare in maniera accurata ogni superficie e procediamo successivamente alla sterilizzazione dell’ambiente, utilizzando strumenti appositi e macchinari industriali, focalizzandoci, in particolare, nell’area cucina, sui tavoli, le sedie e i banconi di tutta la mensa.